La pasta, come la pizza, appartiene a pieno titolo alla nostra tradizione a tavola, è infatti sicuramente un elemento caratterizzante della cucina italiana.
La buona notizia è che nel BMS, Sistema Metabolico Bruni, non è assolutamente demonizzata. La pasta, anzi è un elemento che deve essere presente in una sana nutrizione personalizzata.
Usciamo completamente dai luoghi comuni dei cibi che fanno ingrassare o dimagrire, tout court, perché dal punto di vista scientifico ciò che bisogna realmente considerare sono le condizioni cliniche della persona, quando e come l’alimento viene assunto e le sue combinazioni con altri alimenti.
Questo vale per tutti i nutrienti, non solo per la pasta.
Ribadisco sempre che non ci sono cibi buoni e cibi cattivi, ci sono soltanto cibi adeguati o non adeguati a una situazione fisiologica, clinica, metabolica, ormonale.
Questa premessa è necessaria perché la pasta è spesso nel mirino delle diete. Chi si confronta con il sovrappeso sacrifica innanzi tutto il suo appuntamento con quello che con molta probabilità è uno dei suoi piatti preferiti.
La pasta invece è un alimento molto utile al nostro organismo in precise condizioni ovvero è un alimento da non escludere affatto a priori ma da contestualizzare nel quadro di salute personale.
Questo vuol dire:
-considerare le condizioni cliniche di partenza
-capire quando consumarla
-tenere ben presenti le combinazioni alimentari (proprio la pasta pone ad esempio subito in evidenza i condimenti che spesso influiscono sui processi digestivi) in relazione agli obiettivi funzionali e metabolici che vogliamo ottenere.
La pasta è un alimento ricco di carboidrati e degli aminoacidi triptofano e lisina. Il triptofano è un precursore della serotonina cioè quel neurotrasmettitore utile a innescare una serie di meccanismi che svolgono un’importante azione di induzione del sonno e, insieme al potassio, un’azione miorilassante.
Questo cosa può immediatamente suggerire? Che se la pasta, tra le sue proprietà, esercita pure una buona azione soporifera e di sedazione del sistema nervoso, è un alimento estremamente interessante per la cena se ho una condizione di partenza di insonnia, nervosismo, ipereccitabilità.
È bene però precisare che bisogna prestare attenzione sempre a come è composta la cena complessivamente, quindi anche in proteine e verdure, onde evitare di annullare il potenziale terapeutico della pasta.
Non è escluso d’altra parte che una discreta (per evitare la sonnolenza postprandiale) quota di pasta possa essere consumata anche a pranzo, associata a un apporto di proteine, di ortaggi crudi che favoriscono i processi digestivi e di frutta nei casi in cui questa è opportuna.
La scelta negativa, se mai, è l’eccesso quotidiano: non è un piatto di pasta a farci ingrassare ma il carico di carboidrati che facciamo mangiando magari brioche a colazione, pasta a pranzo e biscotti a merenda.
Quello che dobbiamo chiarire è insomma riassumibile in termini chiari:
solo se sbilancio l’alimentazione verso una dieta eccessivamente ricca di carboidrati, la pasta può essere “incriminata” perché
peggiora l’assetto glicemico, la resistenza insulinica,
l’imbibizione tessutale (tendenza a trattenere i liquidi).
L’approccio nutrizionale deve invece essere affinato, gestendo, riducendo o escludendo la pasta, nel caso di una situazione clinica alterata per iperglicemia, insulino-resistenza e disturbi dell’andamento glicemico. Sono ipotesi delicate che vanno ad innescare attente valutazioni specifiche ma, ove non siamo in presenza di queste condizioni, la pasta non è preclusa, deve soltanto essere assunta nelle modalità e nei tempi corretti.
È importante ricordare che è da mantenere l’ottima usanza della cottura al dente in quanto così è meno ricca di acqua. Viceversa, l’abbondanza di acqua trattenuta da una pasta “scotta” diluisce i succhi gastrici e rallenta quindi la digestione. Eccellente dunque ripassare la pasta colata in padella, esattamente come mostrano i cuochi, in quanto viene a perdere ulteriormente acqua.